Guida alla grande cucina

La Guida alla grande cucina raccoglie oltre cinquemila ricette e le ordina secondo un metodo che Escoffier costruì in decenni di lavoro nelle cucine dei grandi alberghi europei. Il libro organizza la cucina professionale in preparazioni di base, salse madri e piatti derivati, e per ogni voce indica ingredienti, dosi e tecniche con una precisione che sostituisce l'abitudine orale. È un manuale, ma ha una logica che si lascia seguire.

Escoffier è ricordato per aver ordinato la brigata di cucina, la divisione del lavoro in ruoli precisi che molte cucine professionali usano ancora. Il libro è diventato un riferimento per cuochi e scuole, e oggi documenta un'epoca in cui la grande tavola era anche una macchina organizzativa. Piacerà a chi cucina con metodo e a chi ama la storia del gusto.